聞きなれない言葉かと思います。

私達ランチョ・エルパソは『風土がＦｏｏｄを造る』をモットーに、お客様に安心安全な食材を提供することを理念として放牧豚を始めました。

『放牧豚』には、こだわりが詰まっています。狭い豚舎で感じられるストレスはなく、病気にならないための薬品には頼らない、自然に近い環境のもとで、本来動物がもつの感覚を損なうことなく育てた、上質な豚肉に仕上がりました。

エルパソ牧場と立ち上げた頃は、餌小屋から安定して餌が出なく豚君たち全頭均等に食べられずに、思っている肉質にならなかったことがありました。しかし今は何度も試行錯誤を続けていくうちに今の放牧形態に変化していきました。

マスター自らこだわり吟味した餌２種類を、程よくブレンドし与えたことで、赤身と脂身のバランスが良くなりました。更にホエーを飲ませ、自然の木の実などを食べる事で、肉質は柔らかくなり、脂も味わい深く、楽しめるようになりました。これがそのまま食べてもソーセージにしても、美味しくなった秘訣です。

これは日々進化しています。

我々はこれでの現状には甘えていません。もっともっと美味しいものを目指しています。

全国各地の北海道物産展に呼んでいただけるようになったのは、そのこだわった原料だからです。

ソーセージだけでも、豚肉にこだわっただけではなく、中に入れる香辛料は吟味したものを最小限だけにし、天気や温度に合わせ精肉を管理することで、質を損なうことなく、肉本来の味を楽しめるようになりました。こだわりは燻煙にもあります。通常の燻煙室だけではなく、低い温度で数週間燻煙する事のできる専用冷燻専用室もあり、他店にはできない贅沢なこだわりになっています。

　北海道からの発送は、送料が高いと思われています。送る商品はソーセージのため、通常の送料に冷蔵金額が上乗せになり、お客様の大きな負担となっています。当社も一部負担し対応をさせていただいていますが、それでもまだまだ高い。

しかしそれを越える味と品質に自信があります。

精肉に関しては熊本のレストランまで、発送を定期的に行っています。それも地元で美味しい精肉が手に入るだろうにもかかわらず、送料をかけてまでご購入いただけているのは、どの部位も色々な料理に使える、脂も美味しくなった上質な精肉に仕上がっているからだと思います。それはその精肉を使ったソーセージも同じで、個人の方で一番遠くからご購入していただいているのは沖縄の方です。お中元やお歳暮には必ずご利用いただいています。それは沖縄の地元の方に北海道の味を楽しんでもらおうと使ってくださるのですが、豚料理が多い沖縄の方でも美味しいと思っていただけたのと、エルパソの商品を信頼していただけた結果とも思っています。

　我々には高い送料を越えた上質な精肉、そしてそれを使った美味しいソーセージができたという自負があります。

原料となる豚肉は、エルパソ牧場で放牧飼育から始まり、吟味した餌とホエーを与え、適度な運動をさせ大きく育てる。言葉にすると簡単ですが、毎日の餌やり作業や、住みやすい小屋を建てたり、その小屋に敷きつめているわらを常に新しいものに交換したり、怪我や病気にかかっていないかを管理し、豚君たちが掘った穴を埋めたり、毎日地味な作業を繰り返し、その合間には生ハム工場で、放牧豚のモモ脚を生ハムにするため丁寧に仕込み、機械ではできない細かな作業を多々こなしています。それはより良い環境を常に目指しているからこそ、妥協なくできるのです。

仕事は日々忙しい時間を過ごしています。マスターは牧場からレストランの厨房、そしてソーセージ工場では、放牧豚の内臓を調理し、マネージャーは全国の物産展をせわしなく歩き、岸上くんは毎日毎日新鮮なソーセージを造り、大石さんはそのソーセージを袋詰し、平澤さんはそれを全国に発送する。その間には牧場に行き、豚の世話をしたり、市や町内の講習会でソーセージの作り方を教えに行ったりと大変ですが、個々それぞれは楽しく充実しています。

　それはエルパソ放牧豚という絶対的な食材があるということの、自信の表れです。

我々は、『風土がＦｏｏｄを造る』をモットーに、お客様に安心安全な食材の提供をしたいと思っております。『スローフード』今大きく取り上げられているこの言葉、生産者や製造者の顔が見える、豊かな食材を楽しむ。エルパソは全国どこに居ても、直ぐ近くにある様な店を目指しています。